【摘 要】
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以宁夏特色低温肉制品手抓羊肉为研究对象,采用单因素实验和L9(33)正交实验方法对手抓羊肉加工的工艺参数进行优化,确定产品最终的减菌真空包装材料及杀菌条件。结果表明:(1)
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
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以宁夏特色低温肉制品手抓羊肉为研究对象,采用单因素实验和L9(33)正交实验方法对手抓羊肉加工的工艺参数进行优化,确定产品最终的减菌真空包装材料及杀菌条件。结果表明:(1)包装材料对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏期的延长,菌落总数呈上升的趋势,且变化较明显(P<0.05),贮藏30天时,18丝和20丝的共挤袋以及20丝的铝箔袋的菌落总数相对较低。(2)杀菌温度对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势,且杀菌温度越高,菌落总数含量越少,贮藏30天时,75,80,85℃灭菌效果较好,菌落总数远远低于国标限量。(3)杀菌时间对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势;而随着杀菌时间的延长,杀菌效果逐渐增大,但增加幅度很小,不同杀菌时间对菌落总数的影响不显著(P>0.05)。手抓羊肉工艺参数优化后的最终工艺条件:包装材料为0.20mm的PA/PE袋,杀菌温度为80℃,杀菌时间为30min。
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