【摘 要】
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以酶解-压热法制备紫山药抗消化淀粉,考察了淀粉乳浓度、普鲁兰酶用量、酶解时间、压热时间对制备淀粉中抗消化淀粉含量的影响,通过正交试验和方差分析明确影响因素的重要性
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室
【基金项目】
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福建省星火计划(2014S0001);福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
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以酶解-压热法制备紫山药抗消化淀粉,考察了淀粉乳浓度、普鲁兰酶用量、酶解时间、压热时间对制备淀粉中抗消化淀粉含量的影响,通过正交试验和方差分析明确影响因素的重要性并优化工艺条件;比较分析了糊化淀粉、压热淀粉以及酶解-压热法制备淀粉的水解动力学。结果表明:酶解-压热法制备紫山药抗消化淀粉的含量随各因素水平的增加呈先增加后减小的趋势,优化的条件为:淀粉乳质量分数20%、普鲁兰酶用量8 U/g、酶解12 h、以120℃压热处理40 min 2次时,制备抗消化淀粉样品纯度为96.67%,其中抗消化淀粉含量为47.85%;水解特性研究表明:与糊化、压热法相比,酶解-压热法制备抗消化淀粉的水解率、水解指数与血糖指数均显著降低,具有更好的抗消化性。
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