【摘 要】
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酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性。由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受
【机 构】
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北京燕京啤酒集团公司科研技术中心 101300;
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酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性。由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受高渗透压和不断上升的乙醇水平。在体外渗透压和乙醇形成的压力作用下,Lager和Ale啤酒酵母菌的平均细胞体积会减少。研究发现,在相同条件下Lager啤酒酵母的存活力下降得非常明显,而Ale啤酒酵母菌的存活力则基本不受影响。对细胞表面的研究揭示,在上述两种压力作用下,酵母细胞发生收缩,细胞壁呈圆锯齿状。乙醇对酵母细胞表面的影响比由山梨醇产生的渗透压影响更加显著。
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