【摘 要】
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与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉
【基金项目】
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粮食公益性行业科研专项(201313011),河南省基础与前沿技术研究计划(152300410077),河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金(2014YWJC05)
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与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化,获得最优的配比参数。结果表明:添加大豆粉和小米粉对馒头白度影响较大,随添加量增加白度直线下降,分别由53.56、60.18降到23.94、46.58,添加高粱粉的馒头白度没有明显变化。随杂
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