【摘 要】
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以植物基核桃仁为主要原料,通过单因素试验研究低聚果糖添加量、发酵温度、发酵剂接种量对植物基核桃酸奶的影响,结合响应面试验优化确定植物基核桃酸奶最佳工艺,开发一款纯植物基成分的酸奶,并对产品质量进行检测.结果表明,植物基核桃酸奶发酵过程中筛选的科汉森菌种YF-L904,感官评分可达18.62分,口感最佳;低聚果糖添加量为9.3％,菌种接种量为1.2％,发酵温度为31.5℃.此条件下,发酵16 h后植物基核桃酸奶pH降至4.5时,其硬度为423.1 g,黏度为9304 mPa·s、持水度为1.33％,质构特性
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201;国家辣木加工技术研发专业中心,昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201;
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以植物基核桃仁为主要原料,通过单因素试验研究低聚果糖添加量、发酵温度、发酵剂接种量对植物基核桃酸奶的影响,结合响应面试验优化确定植物基核桃酸奶最佳工艺,开发一款纯植物基成分的酸奶,并对产品质量进行检测.结果表明,植物基核桃酸奶发酵过程中筛选的科汉森菌种YF-L904,感官评分可达18.62分,口感最佳;低聚果糖添加量为9.3％,菌种接种量为1.2％,发酵温度为31.5℃.此条件下,发酵16 h后植物基核桃酸奶pH降至4.5时,其硬度为423.1 g,黏度为9304 mPa·s、持水度为1.33％,质构特性达到最优,其蛋白质含量为5.28±1.49％、脂肪含量为22.67±2.28％、水分含量为52.04±2.60％、乳酸菌数为1.65×109 CFU/g,大肠菌群未检出.研发的核桃酸奶味道醇香、酸甜适中、口感细腻、质地均匀,是一款高蛋白、低脂肪的纯植物基酸奶,在一定程度上丰富了酸奶品类,增加了核桃精深加工水平,对核桃产业的健康发展具有积极的推动作用.
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