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雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）是酿造腐乳的优良菌株，鉴于其优良发酵特性和蛋白酶解效力，将其引入到传统表面霉菌成熟干酪的发酵成熟过程中，研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响。理化特性研究表明，雅致放射毛霉表面成熟干酪在成熟期间水分含量由59％（W／W）下降到50％；外部和内部的pH都呈上升的趋势，最后达到pH7．0左右；乳酸含量由1．2％（W／W）下降到0．4％；pH4．6SN（可溶性氮）和12％TCA（三氯乙酸）SN在成熟的30d内分别由10．1％（W／W）和2．5％增