【摘 要】
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本文以发酵乳杆菌grx08、干酪乳杆菌grxl2及鼠李糖乳杆菌LVl08为实验菌株，对其真空冷冻干燥前后发酵性能、代谢关键酶及细胞膜通透性变化进行测定。结果显示，冻干后细胞存活率
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本文以发酵乳杆菌grx08、干酪乳杆菌grxl2及鼠李糖乳杆菌LVl08为实验菌株，对其真空冷冻干燥前后发酵性能、代谢关键酶及细胞膜通透性变化进行测定。结果显示，冻干后细胞存活率降低，发酵特性上凝乳时间延长而粘度值下降，凝乳时的酸度及pH变化不大。细胞的代谢关键酶β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶总酶活性均较冻干前有所减弱，冻干后乳酸菌胞内Ca^2＋浓度增大。冻干后细胞膜完整性被破坏，细胞膜通透性增大，可能是导致发酵性能改变的关键因素。
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