【摘 要】
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为研究陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧水平以及其对产品的陈酿效果,本文以玻璃缸为对照,分析了红曲黄酒在陶缸贮藏期间溶解氧含量的变化及其对主要品质的影响。实验结果表明,陶缸
【机 构】
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福建省农产品（食品）加工重点实验室,福建省农业科学院农业工程技术研究所
【基金项目】
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福建省属公益类科研院所专项(2014R1015-10);福建省自然科学基金(2016J01124
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为研究陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧水平以及其对产品的陈酿效果,本文以玻璃缸为对照,分析了红曲黄酒在陶缸贮藏期间溶解氧含量的变化及其对主要品质的影响。实验结果表明,陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧含量短期内迅速下降,而后缓慢上升,维持在7.60~7.62 mg/L的水平,其溶解氧的变化影响着产品非糖固形物、总酯等品质指标;在贮藏期间,受溶解氧氧化的影响,红曲黄酒的乙醇、总酚含量缓慢下降,总酸略微上升,非糖固形物及总酯的含量增加;氨基酸总量下降,且苦涩味氨基酸下降幅度较大,陶缸贮藏1年红曲黄酒的品质优于玻璃缸对照处理。以
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