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对牡蛎原浆液、酶解液及其浓缩液的基本营养成分进行分析比较，分别采用了活性炭吸附、B．环状糊精包埋法和酵母发酵法对牡蛎酶解液进行脱腥，研究了温度、时间、pH和脱腥剂用量等对脱腥效果的影响。结果表明：牡蛎蛋白质、水分含量分别为9．46％和81．42％；酶解后，蛋白质和水分含量分别为7．36％和83．18％；酶解液浓缩后，蛋白质含量高达52．55％。活性炭脱腥效果最优：用量为0．5％，在pH7．0、30℃条件下吸附0．5h，酶解液基本无腥味，蛋白质回收率可达84．65％。促进牡蛎酶解液的推广应用。