【摘 要】
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硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂 ,其残留的NO-对人体的毒害作用已经成为常识。根据Hb和Mb结构相似的特性 ,利用丰富的畜禽血液Hb资源 ,合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸
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硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂 ,其残留的NO-对人体的毒害作用已经成为常识。根据Hb和Mb结构相似的特性 ,利用丰富的畜禽血液Hb资源 ,合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸盐或亚硝酸盐是一条有效利用途径。综述Hb的化学结构及其呈色原理 ,并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为发色剂的效果比较 ,最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策。
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