为探究射流空化对大豆分离蛋白-磷脂复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,乳层析指数、粒径、光学显微镜、表面疏水性和乳化性及乳化稳定性解析射流空化对大豆蛋白-磷脂复合乳液结构变化及理化/功能性质表达的影响。结果表明:射流空化显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性,乳化活性升高了70.37%,乳化稳定性较未处理样品增加了5.32倍。通过动态光散射和光学电子显微镜验证了射流空化处理大豆蛋白-磷脂平均粒径小且分布均匀,平均粒径减小了79.60%;随着空化压力的增加,空化时间的延长,大豆分离蛋白表面疏水性提高,说明大豆分离蛋白疏水基团暴露,蛋白质与磷脂之间的相互作用程度提高;荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用,氢键和范德华力使蛋白质中的疏水基团发生暴露,乳液更稳定的同时,其功能性质有所提高。