【摘 要】
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以甘南牦牛肉为材料，采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化，同时，分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明：经过7d的成熟，牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性
【基金项目】
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甘肃省青年科技基金计划项目(1107RJYA064)
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以甘南牦牛肉为材料，采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化，同时，分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明：经过7d的成熟，牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势，同时，牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（P〈0．01），咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（P〈0．01）。
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