【摘 要】
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采用高效液相色谱及物质口感活性分析镇江香醋陈酿0～8年过程有机酸与核苷酸含量变化,评价镇江香醋的有机酸和核苷酸风味特征。结果表明:在所有醋样中总有机酸含量为95～114 g/L,
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院; 宁夏大学农学院; 江苏恒顺醋业股份有限公司;
【基金项目】
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湖北工业大学2018年度大学生创新创业训练计划(201810500077);湖北工业大学博士启动基金(BSQD13006)
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采用高效液相色谱及物质口感活性分析镇江香醋陈酿0～8年过程有机酸与核苷酸含量变化,评价镇江香醋的有机酸和核苷酸风味特征。结果表明:在所有醋样中总有机酸含量为95～114 g/L,乳酸和乙酸为主体有机酸(占总有机酸65%以上)。核苷酸总含量为367～532 mg/L;胞嘧啶核苷酸(CMP)、鸟嘌呤核苷酸(GMP)为主要核苷酸(占总核苷酸75%以上)。蛋白质与氨基酸总量在陈酿过程基本稳定,蛋白质含量为20～27 g/L,氨基酸含量为1.5～2.5 g/L。TAV分析表明,酸感呈味中乙酸呈味最强,苹果酸、酒石酸、琥珀酸呈味效果稍次。核苷酸中,仅GMP有明显呈鲜作用,但弱于琥珀酸。主成分分析表明,陈酿时间与香醋品质密切相关。
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