论文部分内容阅读
摘要：沂蒙地区的煎饼作为沂蒙地区的传统主食，久负盛名，拥有久远的历史。煎饼因其形状、储存时间、制作工艺等独树一帜。它在各个不同的历史时期经历着不同的故事，不同的故事也促使着煎饼这一独特的沂蒙特色美食流传。作为沂蒙地区的地方土特食品，煎饼虽然在现代依旧是传统主食，但是也面临着技艺失传等问题的挑战。通过对蒙阴县剁庄镇椿树钩村刘宗安和姚芳英老人的采访和调查，我们将了解煎饼的历史起源，制作手法，发展现状以及其的传承意义和传承方法等，并引发我们的思考。
关键词：煎饼;制作;现状;传承意义
一、煎饼的历史起源
早在5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊，在明朝万历年间，山东人就已经开始制作煎饼，就连明朝的“分家契约”中，都记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼的重要地位。
在沂蒙地区，“摊煎饼”基本上是家家户户女主人的生活技能，在城镇和小型城市中也随处可见小型煎饼作坊，这是沂蒙煎饼主要的生产模式，与当地百姓的生产生活方式有关。在经济带动下，也陆续出现了很多生产加工企业，像“孟良崮”、“六姐妹”、“沂蒙小调”等这样的著名煎饼品牌，不仅走出了临沂，走出中国，甚至走向世界。
二、煎饼的制作手法
煎饼的制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的沂蒙煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活。
（一）制作煎饼糊子
原料基本就是粮食。麦子、玉米、地瓜等各种原料经过淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料一一煎饼糊子。新米陈面是基本常识，即刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍;有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃;地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……
（二）烧鏊子
鏊子是摊煎饼的专用工具，一般为铁制，跟摊煎饼果子的平整铁盘不同，鏊子的中心稍凸，底下烧火，上面摊煎饼，烧鏊子最好选用玉米棒等燃烧均匀的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。烧鏊子是个技术活，火太旺煎饼容易焦糊，烧凉了煎饼会发白易碎，湿润粘牙，煎饼的整个摊制过程只有2、30秒，火力非常重要。
（三）滚面糊
将调制好的面糊均匀地滚在火上烧的鏊子上，静等一会等到糊子凝固，再用工具将其四周铲开，用手一揭，一张热腾腾的煎饼就制作成功了。
三、煎饼的发展现状
（一）面对机器的挑战
随着科技的发展，现代化的机器出现，随之出现了能够挑战传统手工煎饼的机器煎饼。机器煎饼相比较于传统手工煎饼有着较大的优势。机器煎饼生产效率高，且食品安全方面更有保障，这对传统手工煎饼带来了很大的挑战。但是，传统手工煎饼在面对机器煎饼也并不是一无是处的。传统手工煎饼在口感和味道上胜过机器煎饼，毕竟机器煎饼是流水线上生产出来的，传统手工煎饼更具有味道。
（二）缺少新一代的传承人
在以前的时候，基本家家都会烙煎饼，哪一家烙煎饼烙的好甚至会远近闻名，哪一家烙的不好总会感觉“低人一头”。然而，随着爷爷奶奶那一辈年龄的人因为年龄和身体等各种原因而放下了这一传统的工艺，再加上父母这一辈年龄的人因为工作等原因也放弃了这种代代相传的工艺。我们年轻一代又大都不愿意去学习它，烙煎饼这一传统的工艺就面临着青黄不接的局面。
（三）产业化不够完善
沂蒙煎饼的品牌宣传方式单一且宣传力度不购。相关煎饼企业在品牌营销方面还没做到位。大多数的煎饼企业过度依靠纸质版广告的宣传，甚至把广告作为塑造沂蒙煎饼产品品牌的唯一手段。在这个信息高度发达的社会，这注定是不可取的。
（四）政府的忽视
烙煎饼这一传统的工艺在相比较于其它沂蒙地区的工艺上明显容易被忽略，所以在很大程度上被当地的政府忽视了。这一传统工艺在在传承上面临断层的同时，政府又没有看到其面临传承断层，这大大加剧了这一工艺的衰落。
四、解决措施
（一）培养新一代的传承人
在我们采访的过程中，我们了解到刘宗安和姚芳英老人的女儿跟随其学习了传统手工煎饼的制作。现在她已经代替了两位老人，学习传承了传统手工煎饼的制作。传统手工煎饼为了能更好的传承和发展，需要新鲜血液，需要更多新一代的传承人来传承它。
（二）政府的支持
在《舌尖上的中国II》拍火了沂蒙煎饼后，蒙阴县剁庄镇椿树钩村因为刘宗安和姚芳英老人上了这档节目也同时火了。在政府的扶持下，政府联合旅游公司为其修了路，大力发展煎饼的相关旅游文化。当地居民开起了农家乐，经济收入得到了明显的提高。刘宗安和姚芳英老人一家也受益，开起了农家乐。很多人因為看了《舌尖上的中国II》的相关片段，也都慕名前来，带动了他们一家人发展，经济收入提高了，生活得到了明显的改善。
（三）打造知名品牌
相关企业可以利用沂蒙地区的“红色革命故事”，如“沂蒙小调”、“沂蒙六姐妹”、“红嫂”、“沂蒙母亲”、“孟良崮”等来进行宣传，打造知名品牌。沂蒙煎饼在品牌营销过程中可贯穿区域“红色”文化元素，通过红色旅游的方式，向消费者展示沂蒙煎饼的独到之处，从而突出品牌优势，满足消费者的需求，带动沂蒙煎饼品牌不断发展。
五、传承意义
（一）促进当地的就业
沂蒙煎饼众多品牌的成立，制造大量的煎饼销往全国各地，这就需要大量的劳动力。沂蒙煎饼的产业化品牌化发展有利于带动当地经济的发展，促进当地居民的就业，提高经济的收入和生活水平。
（二）维护社会安定
随着我国经济的不断发展，沂蒙地区农村大量的劳动力进城务工，一方面促进了城市经济的发展，另一方面同样也付出了极大的代价、带来了很多社会问题，成为社会不稳定的重要因素。如，农村青壮年外出打工，导致农村出现大量的“留守儿童”和“空巢老人”。而沂蒙煎饼产业的发展在一定意义上可以成为维护安定社会稳定的有利因素。
（三）有利于发展独特的地区文化魅力
沂蒙地区的传统手工煎饼已有5000多年的历史，煎饼又一直作为沂蒙地区人们的传统主食，与其他地区相比是独一无二的。同时，沂蒙老区又作为红色老区与煎饼有着密切的联系。所以传承沂蒙传统手工煎饼的制作工艺，有利于感受和发展沂蒙地区独特的文化魅力，促进文化的多样性发展。
六、小结
沂蒙传统手工煎饼作为沂蒙地区的典型代表，其工艺的传承是至关重要的。不论是在历史的长河发展中如何地跌宕起伏，它依然在沂蒙地区传承着和发展着。保护和传承沂蒙传统手工煎饼是我们沂蒙人民义不容辞的责任和义务。我们要让更多的人了解沂蒙地区，了解沂蒙传统手工煎饼。无论是在过去，在现在，还是在将来，它依然会熠熠生辉。
关键词：煎饼;制作;现状;传承意义
一、煎饼的历史起源
早在5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊，在明朝万历年间，山东人就已经开始制作煎饼，就连明朝的“分家契约”中，都记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼的重要地位。
在沂蒙地区，“摊煎饼”基本上是家家户户女主人的生活技能，在城镇和小型城市中也随处可见小型煎饼作坊，这是沂蒙煎饼主要的生产模式，与当地百姓的生产生活方式有关。在经济带动下，也陆续出现了很多生产加工企业，像“孟良崮”、“六姐妹”、“沂蒙小调”等这样的著名煎饼品牌，不仅走出了临沂，走出中国，甚至走向世界。
二、煎饼的制作手法
煎饼的制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的沂蒙煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活。
（一）制作煎饼糊子
原料基本就是粮食。麦子、玉米、地瓜等各种原料经过淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料一一煎饼糊子。新米陈面是基本常识，即刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍;有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃;地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……
（二）烧鏊子
鏊子是摊煎饼的专用工具，一般为铁制，跟摊煎饼果子的平整铁盘不同，鏊子的中心稍凸，底下烧火，上面摊煎饼，烧鏊子最好选用玉米棒等燃烧均匀的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。烧鏊子是个技术活，火太旺煎饼容易焦糊，烧凉了煎饼会发白易碎，湿润粘牙，煎饼的整个摊制过程只有2、30秒，火力非常重要。
（三）滚面糊
将调制好的面糊均匀地滚在火上烧的鏊子上，静等一会等到糊子凝固，再用工具将其四周铲开，用手一揭，一张热腾腾的煎饼就制作成功了。
三、煎饼的发展现状
（一）面对机器的挑战
随着科技的发展，现代化的机器出现，随之出现了能够挑战传统手工煎饼的机器煎饼。机器煎饼相比较于传统手工煎饼有着较大的优势。机器煎饼生产效率高，且食品安全方面更有保障，这对传统手工煎饼带来了很大的挑战。但是，传统手工煎饼在面对机器煎饼也并不是一无是处的。传统手工煎饼在口感和味道上胜过机器煎饼，毕竟机器煎饼是流水线上生产出来的，传统手工煎饼更具有味道。
（二）缺少新一代的传承人
在以前的时候，基本家家都会烙煎饼，哪一家烙煎饼烙的好甚至会远近闻名，哪一家烙的不好总会感觉“低人一头”。然而，随着爷爷奶奶那一辈年龄的人因为年龄和身体等各种原因而放下了这一传统的工艺，再加上父母这一辈年龄的人因为工作等原因也放弃了这种代代相传的工艺。我们年轻一代又大都不愿意去学习它，烙煎饼这一传统的工艺就面临着青黄不接的局面。
（三）产业化不够完善
沂蒙煎饼的品牌宣传方式单一且宣传力度不购。相关煎饼企业在品牌营销方面还没做到位。大多数的煎饼企业过度依靠纸质版广告的宣传，甚至把广告作为塑造沂蒙煎饼产品品牌的唯一手段。在这个信息高度发达的社会，这注定是不可取的。
（四）政府的忽视
烙煎饼这一传统的工艺在相比较于其它沂蒙地区的工艺上明显容易被忽略，所以在很大程度上被当地的政府忽视了。这一传统工艺在在传承上面临断层的同时，政府又没有看到其面临传承断层，这大大加剧了这一工艺的衰落。
四、解决措施
（一）培养新一代的传承人
在我们采访的过程中，我们了解到刘宗安和姚芳英老人的女儿跟随其学习了传统手工煎饼的制作。现在她已经代替了两位老人，学习传承了传统手工煎饼的制作。传统手工煎饼为了能更好的传承和发展，需要新鲜血液，需要更多新一代的传承人来传承它。
（二）政府的支持
在《舌尖上的中国II》拍火了沂蒙煎饼后，蒙阴县剁庄镇椿树钩村因为刘宗安和姚芳英老人上了这档节目也同时火了。在政府的扶持下，政府联合旅游公司为其修了路，大力发展煎饼的相关旅游文化。当地居民开起了农家乐，经济收入得到了明显的提高。刘宗安和姚芳英老人一家也受益，开起了农家乐。很多人因為看了《舌尖上的中国II》的相关片段，也都慕名前来，带动了他们一家人发展，经济收入提高了，生活得到了明显的改善。
（三）打造知名品牌
相关企业可以利用沂蒙地区的“红色革命故事”，如“沂蒙小调”、“沂蒙六姐妹”、“红嫂”、“沂蒙母亲”、“孟良崮”等来进行宣传，打造知名品牌。沂蒙煎饼在品牌营销过程中可贯穿区域“红色”文化元素，通过红色旅游的方式，向消费者展示沂蒙煎饼的独到之处，从而突出品牌优势，满足消费者的需求，带动沂蒙煎饼品牌不断发展。
五、传承意义
（一）促进当地的就业
沂蒙煎饼众多品牌的成立，制造大量的煎饼销往全国各地，这就需要大量的劳动力。沂蒙煎饼的产业化品牌化发展有利于带动当地经济的发展，促进当地居民的就业，提高经济的收入和生活水平。
（二）维护社会安定
随着我国经济的不断发展，沂蒙地区农村大量的劳动力进城务工，一方面促进了城市经济的发展，另一方面同样也付出了极大的代价、带来了很多社会问题，成为社会不稳定的重要因素。如，农村青壮年外出打工，导致农村出现大量的“留守儿童”和“空巢老人”。而沂蒙煎饼产业的发展在一定意义上可以成为维护安定社会稳定的有利因素。
（三）有利于发展独特的地区文化魅力
沂蒙地区的传统手工煎饼已有5000多年的历史，煎饼又一直作为沂蒙地区人们的传统主食，与其他地区相比是独一无二的。同时，沂蒙老区又作为红色老区与煎饼有着密切的联系。所以传承沂蒙传统手工煎饼的制作工艺，有利于感受和发展沂蒙地区独特的文化魅力，促进文化的多样性发展。
六、小结
沂蒙传统手工煎饼作为沂蒙地区的典型代表，其工艺的传承是至关重要的。不论是在历史的长河发展中如何地跌宕起伏，它依然在沂蒙地区传承着和发展着。保护和传承沂蒙传统手工煎饼是我们沂蒙人民义不容辞的责任和义务。我们要让更多的人了解沂蒙地区，了解沂蒙传统手工煎饼。无论是在过去，在现在，还是在将来，它依然会熠熠生辉。