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大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成.氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标.(孙悟)
大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨
【摘 要】
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大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成.
【机 构】
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泸州老窖股份有限公司
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2005年8期
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