【摘 要】
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为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司,四川友联味业食品有限公苛
【基金项目】
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四川省战略性新兴新产品重点研发项目(2015GZX0021);四川省重点研发项目(2016NZ0093);成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00003-SF);成都市农业技术成果应用示范项目(2015-NY01-00001-NC);成都市农业技术研发项目(2015-NY02-00097-NC);成都市产学研联合实验室项目(2015-YF04-00047-JH);西华大学食品生物技
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为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1-3 a,但后发酵6 a的
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