为研发一款发酵周期短,成本低,安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH值、质量比等,以单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH 3.8、葡萄与海棠果质量比5:1,酵母菌先发酵24 h,后在37℃条件下接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×10~8CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×10~8CFU/m L、SOD酶活力为485.25U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(13.2±0.38)mm、(13.8±0.42)mm、(6.1±0.44)mm,对DPPH、ABTS和羟基自由基清除率分别为84.68%、66.68%、71.51%。