【摘 要】
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目的针对春夏中大型竹笋,开发一种新的优良保鲜加工方法,在延长竹笋货架期的同时,更加完整地保持其各营养成分及功能性成分。方法选取南方地区的夏季高产大型笋——硬头黄竹
【机 构】
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乐山师范学院竹类病虫防控及资源开发四川省重点实验室,乐山师范学院生命科学学院
【基金项目】
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乐山市科技计划(16NZD037),川菜发展研究中心规划项目基金(CC16Z15)
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目的针对春夏中大型竹笋,开发一种新的优良保鲜加工方法,在延长竹笋货架期的同时,更加完整地保持其各营养成分及功能性成分。方法选取南方地区的夏季高产大型笋——硬头黄竹笋为实验材料,应用超高压技术对硬头黄竹笋保鲜进行研究,并与传统热处理工艺进行横向对比。以贮藏期间竹笋的质量损失率、过氧化物酶、多酚氧化酶和菌含量为正交试验指标,采用多指标正交设计讨论超高压处理强度、超高压处理时间、装量等3个主要工艺因素对竹笋保鲜的影响。结果最优水平组合为压强550 MPa,时间6 min,15 cm×25 cm PE袋
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