罗宋汤的四项基本原则

来源 :食品与生活 | 被引量 : 0次 | 上传用户:w33599589
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  身为资深吃货,对菜肴制作过程的探究兴趣真是本性难改,又偏爱上海口味的罗宋汤,但凡网上出现写罗宋汤的文章,我都会放下手里的事情先瞄上一眼,居然没有一篇是靠谱的,不是这里多一点,就是那里少一点。照那种似是而非的程序你也可以做出一道酸叽叽、甜咪咪的汤来,但问题是,如果谁都把这样一锅山寨货当成具有俄罗斯文化基因的罗宋汤,岂不误人子弟?严重的话,还会影响到上海人的整体形象和海派文化的精髓!
  所以我必须站出来更正—下,透露—下厨师不会告诉你的秘密。
  关于罗宋汤的来龙去脉,我已经在多篇文章里讲过了,如《霞飞路上的罗宋大菜》或者《罗宋汤与罗宋面包》,在此不再赘言。单说罗宋汤的做法,我也要“嘭嘭嘭”敲黑板:记住啊,罗宋汤的四项基本原则!
  以四人份为例。
  食材:牛肉300克(牛腱子或牛腩),牛尾500克,土豆2只(约300克),卷心菜叶子4片,胡萝卜半根,洋葱1个,去叶芹菜梗2根,番茄2个,酸黄瓜2根,小麦粉50克。
  调味品:盐、番茄酱、番茄沙司、黑胡椒粉、罗勒酱、酸奶。

前期准备


  第一个原则:炒油面粉
  什么是油面粉?没听说过吗?快补上一课吧!油面粉是为了让罗宋汤起稠而准备的。有些人说煮罗宋汤要用湿淀粉勾芡,真把我气疯了!烧荠菜肉丝豆腐羹才会用淀粉勾芡吧!
  锅洗净,放入一片厚约1厘米的黄油,融化后,加3勺(约50克)小麦粉,快速翻炒以防结块结球等香气慢慢溢出,颜色略转黄,盛起待用。
  第二个原则:洋葱一定要煸透
  小包装的新西兰黄油(进口超市有售,铝箔包装的那种),切下一块4厘米厚的放在锅底,融化后倒入切成小块的洋葱(不要切成丝,只有煮洋葱汤时才切成丝),小火煸透;煸多少时间呢?记住,20分钟!
  20分钟?是的,好味道就是要花费心思的。如果在锅里匆匆一炒,洋葱还硬着呢,香味就出不来,整锅汤就不够那个味儿;不时翻炒—下,防止黏底;黄油煸炒食材会出现一个小问题——容易焦,所以你不能一边煸洋葱一边玩手机。
  20分钟以后,洋葱煸成半透明状了,软耷耷地趴在锅底,少数洋葱块的边缘还微微有些焦黄,这是极好的感官效果;楼上人家通过厨房的烟道也闻得到洋葱的香气,你就可以盛起来待用了。

开始熬汤


  接下来,用牛尾熬成的汤(至少熬2小时)煮整块的牛肉(焯水的過程大家都应该明白),及时撇去浮沫,千万不要加黄酒!煮到筷子能轻松戳进牛肉内部后捞起,冷却后切成3厘米见方的小块待用。
  土豆去皮煮至九成熟,捞起后切成比牛肉块略小的块;胡萝卜与土豆一起煮熟,切成半月片;卷心菜去梗,切成半张名片大小的块;
  灶上坐炒锅,加油50毫升(橄榄油、葵花籽油、色拉油都行,不要用菜油),煸炒去皮后切成小块的番茄:番茄汁旺出红油后,加适量“梅林”罐装番茄酱和“李锦记”瓶装番茄沙司(不要全部用番茄沙司,否则会太甜),有些人认为要加点酱油以增加颜色,拜托,别这样浓油赤酱好不好?还有人觉得不够酸,自说自话地加了不少醋,那就砸锅了!
  不要让番茄酱在锅内吱吱作响,马上加入土豆、胡萝卜和卷心菜,以及三碗牛尾汤。
  第三个原则:加芹菜
  芹菜梗切成两段(不切也没关系),沉入锅底,再加入牛肉块,小火煮8分钟,将芹菜梗捞出扔掉;清除“药渣”是为了确保罗宋汤的纯洁性,汤内只需留下芹菜的香味。
  这时候,罗宋汤即将大功告成,红艳艳的汤汁兴奋地冒着泡,好像在向你倾诉有关阳光与田野的绵长爱情。
  别忘了加盐,试试味道。
  洗手,擦干,将炒好的油面粉匀匀地撒在汤面上,另一只手用勺子不停地搅拌起稠,要注意,不能让汤厚薄不匀,更不能黏底。
  看上去差不多了,若有多余的油面粉也不要全部撒完,见好就收,这是一个好厨师的宝贵经验。
  第四个原则:加酸黄瓜(这是笔者的发明创造,第—次公开的秘密)。
  俄式酸黄瓜,瓶装的,进口超市和淘宝网有售。事先取出2根,切成薄片或细末;顺手将煤气灶关掉,将酸黄瓜加入汤内;再加一小勺意大利罗勒酱(进口超市有售),稍许搅拌—下。
  最后,撒上适量黑胡椒粉;好了,香浓美味的罗宋汤做好了,别忘了给自己来一个大大的赞。
  注意:不要加葱花,不要加蒜叶,也不要画蛇添足地放几片薄荷叶。
  分装四盆,上桌后,每盆汤上再加一小勺酸奶(老酸奶更佳)。
  当看到雪白的酸奶在红洇洇的罗宋汤上慢慢融化时,你还等什么!
  有些勤俭持家的主妇做罗宋汤喜欢放大量的卷心菜和土豆,就怕家人吃不饱,一不小心就成了食堂版,回到计划经济时代。一碗自信满满的罗宋汤不必让食材堆得像小山一样,得悠着点,让牛肉和土豆像大西洋上的冰山那样只露出一个角。

品赏


  一碗经典版的罗宋汤应该色泽红亮,香气扑鼻,上口咸鲜,回味酸甜,喝了一口如疾如醉,欲罢不能。酸,有番茄的酸、酸黄瓜的酸、酸奶的酸;香,有洋葱的香、牛肉的香、芹菜的香、胡萝卜的香、罗勒的香、黄油的香,味觉体验非常丰富。你还可以轻轻晃动—下汤盆,应该会出现“挂杯现象”。
  罗宋汤里蕴含着一种暖暖的老上海风情,喝了还想喝,但是没有了。只有一盆,要喝等下回。好东西不能一次吃到饱,这是对罗宋汤的尊重。
  最后再归纳—下罗宋汤的四项基本原则:一、面粉黄油炒;二、洋葱要煸透;三、芹菜要留香;四、加点酸黄瓜。
  有些朋友不常在家做西餐,那么罗勒酱可以免去,酸黄瓜也可以免去。只是这样的话,你再兢兢业业、一丝不苟,也只能喝到95分的罗宋汤。不过我也要祝贺你了!
其他文献
近日,我应邀观看2017-2018年沃尔沃环球帆船赛香港站比赛,这已是我第4次受邀参加沃尔沃帆环球船赛停靠站的观赛体验活动.虽然卡车不再是主角,但每一次在现场观赛,都像在参加
期刊
美国证券交易委员会吃惊地发 现,一些电脑黑客正利用互联 网从人们的家庭电脑中偷取身份证号、 安全号码等个人信息。然后在网上行 骗,最后将这些人在银行账户上存的 钱席卷
期刊
中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、杜松子酒并称为世界6大蒸馏酒,其生产工艺比其他的蒸馏酒都要复杂.从2003年开始,我国对多数食品生产企业实施生产许可.通过政府
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥
期刊
玉米作为国家最重要的粮食作物之一,种植技术相对成熟,产量较高,但是玉米的产量还需要得到进一步的提升,因此本文针对玉米的土壤施肥技术展开研究.从玉米的需要土壤肥力入手,
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥
期刊
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥
该文从挂篮荷载计算、施工流程、支座及临时固结施工、挂篮安装及试验、合拢段施工、模板制作安装、钢筋安装、混凝土的浇筑及养生、测量监控等方面人手,介绍了S226海滨大桥
期刊