【摘 要】
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为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响，采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理，并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响。结果表明，微波干燥速率较大，干燥时间最短，红外干燥速率最小，干燥时间最长。红外干燥色差较大，组织结构和体积收缩严重，复水性、质构特性及适口性较差，营养损失严重；热风干燥
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院/食品科学与工程技术研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32160573）； 广西自然科学基金面上项目（2020GXNSFBA297083）;广西自然科学基金青年科学基金项目（2021JJB130291）；
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为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响，采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理，并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响。结果表明，微波干燥速率较大，干燥时间最短，红外干燥速率最小，干燥时间最长。红外干燥色差较大，组织结构和体积收缩严重，复水性、质构特性及适口性较差，营养损失严重；热风干燥色泽明亮，结构紧密，表面平整，存在裂缝，复水性、硬度、咀嚼性适中，其弹性最好，总糖含量最高，相对于红外干燥，其营养含量保持较好。微波干燥整体色泽良好，结构疏松，体积收缩率、硬度值（2 829.76 g）、咀嚼性（2 535.03 J），复水比（2.86）、总酸含量（5.32 g/100 g）、维生素C含量（18.28 mg/100 g）、总酚含量（32.12 mg/100 g）等均优于红外干燥和热风干燥，总糖含量（14.16 g/100 g）适中。综合分析，微波干燥优于其他两种干燥方法，可为三华李加工提供一种较好的备选方法。
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