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研究红继木花色素的提取工艺和稳定性，为开发利用这一天然色素资源提供参考。实验以红继木花为材料，先通过单因素试验确定最佳浸提剂的浓度、料液比、提取时间和提取温度，进而采用L9（34）正交设计进行选择实验，综合确定最佳提取条件。并从光、pH、氧化剂、还原剂、不同金属离子和食品添加剂对色素稳定性的影响进行了初步研究。结果表明：红继木花色素用50％的乙醇作提取剂，料液比1：20，在30°C浸提0．5小时提取效率较好。红继木花色素在较酸条件下较稳定，抗氧化性和还原性强，但耐光性较弱。苯甲酸钠和蔗糖及多数金