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果汁加工的关键技术是果汁的澄清技术。本实验研究了壳聚糖澄清菠萝汁的工艺参数及条件：通过单因素实验研究壳聚糖用量、澄清时间、果汁温度等对菠萝汁澄清效果的影响，选出较合适的工艺参数；然后又通过正交实验对壳聚糖澄清菠萝汁的工艺条件进行优化。实验结果表明：在壳聚糖添加量为0．7g／L、温度35℃、澄清60m．in的条件下，菠萝汁澄清透明、色泽自然、香气浓郁。