【摘 要】
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通过对几种流变模型（剪切-黏度模型）的分析比较,配合使用透射电镜（TEM）的方法,在pH值中性并且不加入盐的条件下研究乳清分离蛋白（WPI）、果胶以及两者复合体的微观结构。流变模型主
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“863”计划项目（2007AA102311）,“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD04A06）
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通过对几种流变模型（剪切-黏度模型）的分析比较,配合使用透射电镜（TEM）的方法,在pH值中性并且不加入盐的条件下研究乳清分离蛋白（WPI）、果胶以及两者复合体的微观结构。流变模型主要为Cross模型、Carreau模型及其衍变形式。结果表明：在剪切速率为0.09～600s-1、温度80℃、溶液质量分数分别为WPI5%、果胶0.8%、5%WPI-0.8%果胶复合物的条件下,发现WPI和果胶溶液表现出牛顿流体特性,与Carreau衍变模型相符合,而它们的混合物表现出切稀特性,与Carreau模型相符合。
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