【摘 要】
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以过氧化值、酸值、p-茴香胺值和氧化稳定性指数(OSI)为评价指标,模拟油罐储藏,通过正交试验探讨了温度、含水量、氮气量、储油罐的表面积/体积关键影响因素,在储藏5个月内对
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2011BAD02B01)
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以过氧化值、酸值、p-茴香胺值和氧化稳定性指数(OSI)为评价指标,模拟油罐储藏,通过正交试验探讨了温度、含水量、氮气量、储油罐的表面积/体积关键影响因素,在储藏5个月内对成品大豆油储藏期氧化稳定性的影响。结果表明,在大豆油储藏过程中,温度对油脂的氧化稳定性的影响比较显著,其次是氮气量、含水量和储油罐的表面积/体积。由于受外界环境和自身结构的影响,大豆油氧化是一个复杂的过程,因此,为了控制成品大豆油具有较好的氧化稳定性,成品大豆油应在较低的温度(25℃)、适量的含水量(0.02%～0.05%)、充足的氮气(100%)和较大的表面积/体积条件下储藏。
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