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针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶（κ-carrageenan，KCG）食用及补偿作用，以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白（myosin，M）为研究对象，考察MgCl2添加量（0～12mmol/L）对KCG-M（质量比15∶85）混合凝胶保水性（water-holdingcapacity，WHC）和硬度的影响，并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度，探讨其影响机制。结果表明，添加6～10mmol/L的MgCl2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用，