【摘 要】
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以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)分析藜麦酸奶
【机 构】
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成都大学药学与生物工程学院,农业部杂粮加工重点实验室
【基金项目】
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农业部公益性行业专项课题资助(201303069)
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以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为:藜麦浆料水比1∶5(g∶mL),藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40℃及发酵时间7h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18g/100g,pH值为4.35,酸度为84.00°T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检
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