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油脂的哈败，是焙烤制品变质常见的原因。油脂变质后，油脂各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭味。因此，焙烤工艺对含油量较高的制品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用相应的措施加以抑制。一是使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。