【摘 要】
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利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划资助（2018YFD0401000）;江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号)
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利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G”)上升,损耗角正切值(tanδ)降低,当TG添加量>
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