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为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物,并研究了其功能特性的变化。结果表明:果胶添加量为1%,pH4.5,温度50℃,反应时间60min,小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44mg/mL;与对照样品和混合物相比,该条件下所制备的小麦面筋蛋白-果胶复合物持水性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均显著提高,持油性和起泡性显著降低。