【摘 要】
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比较了五香羊肉经水浴巴氏杀菌和微波杀菌与高压灭菌和未杀菌组在冷藏过程中的微生物变化,由此选择延长五香羊肉保质期的最佳低温处理条件.结果表明,五香羊肉经水浴巴氏杀菌
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,长江大学生命科学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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山西省科委攻关项目(002128)资助
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比较了五香羊肉经水浴巴氏杀菌和微波杀菌与高压灭菌和未杀菌组在冷藏过程中的微生物变化,由此选择延长五香羊肉保质期的最佳低温处理条件.结果表明,五香羊肉经水浴巴氏杀菌后,在冷藏过程中微生物变化趋势平缓,其中以85～90℃/30 min/杀菌2次、中间急速冷却30 min的杀菌效果好,实际操作方便.冷藏6个月后五香羊肉的细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为3.99、3.97、＜1和1.69,与高压处理相比,水浴低温杀菌对微生物的抑制效果略差,但明显优于微波杀菌和未杀菌组.微波80 s、100 s和1
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