【摘 要】
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<正> 乳制品的杀菌一直是个备受关注的问题,杀菌的好坏关系到产品的保质期、风味等诸多方面。传统的杀菌是采用加热法,加热能使微生物的蛋白质变性,从而达到杀菌的目的,乳品
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<正> 乳制品的杀菌一直是个备受关注的问题,杀菌的好坏关系到产品的保质期、风味等诸多方面。传统的杀菌是采用加热法,加热能使微生物的蛋白质变性,从而达到杀菌的目的,乳品厂的杀菌一般采用板式或管式热交换器来杀菌,还有采用灭菌锅来灭菌。这些加热杀菌的方法安全、可靠,十分成熟,但是亦有不足,如加热杀菌会造成乳制品风味的变化、维生素的损失等问题,同时对杀灭乳中的芽孢需要非常高的温度。近年来,一些杀菌新技术不断出现并被逐渐应用到乳制品生产中来,使得人们可以有更多的选择。这些新技术大致上可分为三类:
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