紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

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【摘要】

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为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对

【作者】

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林婉玲丁莫杨贤庆王锦旭李来好翟红蕾吴

【机构】

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中国水产科学研究院南海水产研究所,广东省渔业生态环境重点实验室,广东省中山食品水产进出口集团有限公司

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2019年13期

【关键词】

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脆肉鲩蒸煮处理紫苏水提物品质

【基金项目】

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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400201-6);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46);“扬帆计划”引进创新创业团队专项(2015YT02H109);广东省省级科技计划项目(2015A020209040)

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为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量和感官评分的变化。结果表明:熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照

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