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对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。
面包品质评价方法的探析
【摘 要】
：
对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构
【机 构】
：
武汉工业学院食品科学与工程学院; 武汉工业学院食品科学与工程学院 (湖北武汉430023); (湖北武汉430023);
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
：
2004年期
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