【摘 要】
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当生猪屠宰后8-12h,由于细胞内各种酶继续活动,在体内产生生物化学变化而出现僵直作用.此后,糖原继续分解,肌肉松软多汁,并有一定弹性,滋味较为鲜美,是为肉的成熟过程.在低温
【机 构】
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武汉军事经济学院营养食品研究所,430035
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当生猪屠宰后8-12h,由于细胞内各种酶继续活动,在体内产生生物化学变化而出现僵直作用.此后,糖原继续分解,肌肉松软多汁,并有一定弹性,滋味较为鲜美,是为肉的成熟过程.在低温4℃左右可存放4天.在30℃的夏季,各种微生物异常活跃.同时,细胞中的酶也分解蛋白质,鲜猪肉在一两天就变质[1],放出硫化氢和硫醇,与血红蛋白结合成硫化血红蛋白,产生暗绿色,并蓄积在肌肉的表面,严重影响鲜肉的感官性质和质量.
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