降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析

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以具有降胆固醇作用的双歧杆菌及乳酸菌混合发酵马铃薯酸奶,研究不同菌株对发酵酸奶品质的影响。以乙醛、双乙酰两种主要风味物质为考察指标,采用滴定法及邻苯二胺比色法检测菌株类别、接种量和菌种比例对乙醛、双乙酰的影响,同时考察各因素对感官评分的影响。结果表明:感官评分及风味物质都存在菌株特异性,自筛专利菌株动物双歧杆菌亚种BZ11及戊糖乳杆菌MT-4与商业菌株长双歧杆菌BL1及嗜热链球菌Q-1复配能互相作用影响酸奶风味物质生成;最终得到马铃薯酸奶益生菌总水平为6.3×10^8 CFU/mL,尤其是双歧杆
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