【摘 要】
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研究热风干燥对枇杷果皮中功能性成分(多酚、黄酮、三萜酸)及果皮挥发性成分的影响。用60℃热风干燥将枇杷果皮烘干至水分含量为9%~10%后,测定干燥前后功能性成分的含量,并利
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,浙江台州一罐食品有限公司
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303088-03)
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研究热风干燥对枇杷果皮中功能性成分(多酚、黄酮、三萜酸)及果皮挥发性成分的影响。用60℃热风干燥将枇杷果皮烘干至水分含量为9%~10%后,测定干燥前后功能性成分的含量,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析和鉴定挥发性成分及相对含量。结果显示,干燥后枇杷果皮中的总多酚((37.94±0.84)?mg GAE/g)和总黄酮((19.29±0.76)?mg Rutin/g)的含量较新鲜果皮(总多酚:(63.66±1.68)mg GAE/g;总黄酮:(56.78±1.44)mg Rutin/g)显著减少(P<0.05),总三萜酸含量变化不显著;在新鲜果皮中检测到35种挥发性成分,主要是醛、酯、酮,其中己醛(相对含量19.79%)和反-2-己烯醛(相对含量26.59%)为主要挥发性成分。与新鲜枇杷皮相比,热风干燥增加了挥发性成分的种类,共检测到73种挥发性成分,主要是醛、酯、酮,与新鲜果皮共有的成分有21种。壬醛(相对含量31.47%)为干样中的主要挥发性成分,其他相对含量较高的成分为β-环柠檬醛、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、癸醛等,这些成分共同构成了干燥果皮的特有香气。
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