夏令之补，黄鳝为首。黄膳经过春季的觅食摄生，到夏季身肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富，对各种身体状况的人都具有滋补功能。因此，民间有“夏令黄鳝赛人参”之说。
　　黄鳝，又称长鱼，是底栖性鱼类，可用口腔和皮肤直接呼吸空气，对恶劣环境适应性强，常栖于湖泊、河沟、稻田、池塘、水库等处的石缝中，有昼伏夜出觅食的习性，全国各地均有分布，尤以长江流域和广东省等最为常见，产量最高，它肉质细嫩，味道鲜美，是一种滋补食品。相传，乾隆皇帝初下江南品尝鳝鱼不禁问道“此是何菜？”主人答曰“游龙戏金钱”。游龙便是黄鳝做的，于是河里小鳝鱼，只因与真龙天子搅在一起，便与众不同了，从此身价百倍，年年进贡。
　　黄鳝全身只有一条脊椎骨，无杂刺，营养价值很高，是高蛋白、低脂肪的补益食品。鳝鱼作为药用，古代医籍多有记载，如《滇南本草》：“鳝鱼，填精益髓，壮筋骨。”《本草衍义补遗》：“善补气。”《本草拾遗》：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣。”《随息居饮食谱》：“补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨，治产后虚羸，愈臁疮，痔瘘。”它性温，味甘，补虚损，强筋骨，去风湿，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。气虚之人，脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可食用。另外，风湿痹痛，四肢酸痛之人，糖尿病及高血脂、冠心病、动脉硬化者都适宜用鳝鱼进补。
　　鳝鱼食用方法多样，既可熘、烧、煸、爆、炒、炸、烩，也可焖、炖、蒸、煮、拌；既可作高档菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。在我国八大菜系中，黄鳝占有相当地位，如“皮条鳝鱼”是湖北荆州、沙市传统名菜，它以形似皱皮蛇条、色泽褐亮透明，外酥脆，内油嫩，味香甜醇厚著称；南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，浓而不腻，口味极佳；“梁溪脆鳝”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必备的无锡菜肴之一；还有徽菜中的“炒鳝糊”；川菜中的“干晞黄鳝”和“龙眼鳝鱼”；湘菜中的“嫩子鳝丝”，苏菜中的“红烧鳝段”和粤菜中的“焖酿鳝卷”都各具特色，脍炙人口。值得一提的是，江苏淮安的黄鳝席有108个鳝肴，更是制作不同，风味各异。下面介绍一款鳝鱼风味名肴——炝虎尾，以飨读者。