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干腌是地中海地区火腿加工的传统工序,在此过程中火腿会被赋予特有的区域特征,干腌火腿的产品品质明显受到原料肉品质和加工工序的影响,如盐腌、清洗、复盐、熏制和成熟干燥过程。繁杂的加工工序和原料的复杂性导致火腿品质的影响因素多种多样,如猪的基因型、饲养条件和饲料组分等均会对终产品品质产生影响,尤其是产品的感官品质和挥发性风味物质。