【摘 要】
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以山西老陈醋正常发酵的醋醅为样品，从中分离并筛选出产酸高、耐酸能力强的醋酸菌菌株，为从微生物学角度改良食醋酿造工艺，提高产量和质量奠定基础。醋醅经富集培养，碳酸钙平板初
【机 构】
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山西农业大学食品学院,山西农业大学动物科技学院
【基金项目】
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“十二五”863项目(2011AA100904);山西省科技攻关项目(20110311042-3);山西省科技攻关项目(20130311030-2)
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以山西老陈醋正常发酵的醋醅为样品，从中分离并筛选出产酸高、耐酸能力强的醋酸菌菌株，为从微生物学角度改良食醋酿造工艺，提高产量和质量奠定基础。醋醅经富集培养，碳酸钙平板初筛，获得了14株产透明圈较大的菌株，命名为JC1-JC14，经鉴定11株为醋酸杆菌。产酸能力强的菌株，其耐酸能力也较强。测定产酸量，5株产酸能力强的菌株依次为JC 7（18．30g／L）＞JC 5（15．90g／L）＞JC10（13．95g／L）＞JC 8（13．35g／L），这5株醋酸杆菌在发酵后期，其产酸速率基本不受影响，酸性环境反而更
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