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湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。
湘辣之初体验
第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。
湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。
辣是一种感觉
在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。
湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。我的妻子是广州人，对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶，上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了，有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈，用盐稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎丁；热锅放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下，加盐调味。菜杆脆艮，豉香浓郁，微辣咸香，开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。这就是湘辣，你从农贸市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料，就能做出几个像模像样的美味小炒。
湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里，这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度。
辣椒的疼痛感激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；毛泽东更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣，让湘人嘴上呼着气、喊着辣，却永远不会因此停下筷子。一辣托百味，美味伴随着辣不断升发……
作者介绍
董克平
美食评论家，美食专栏作者，中央电视台美食纪录片《舌尖上的中国》美食顾问。
TIPS
经典湘辣菜的传说
湘辣菜中经典的“剁椒鱼头”还有一段传奇。据说清朝著名学者黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住贫穷农户家。贫困的一家没有食物，聪明的女主人就将儿子从河里捉的鱼烹制了，鱼肉煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪和一家人同食，觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师对做法加以改良，将这道菜流传下来。一次逃亡成就了今天的湖南名菜。
后记
当然，在中国的餐桌上，辣椒的精彩远不止这些，以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号，就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶，不起眼，却也不可或缺。在它的背后，我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化，它为我们解读着这个一向深沉的文明古国，血脉中流淌的炙热和火爆的因子。
辣度如何测量
1912年，美国帕克·戴维斯药厂的制药师发明了一种测定辣度的方法，通过测定辣椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0～30万单位，这方法一直沿用至今。没有辣味的西班牙甜辣椒，辣度为0单位。墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度最高，为30万单位。
辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿色的辣，绿色的则比紫色、黄色、黑色的辣椒辣。黄色、紫色辣椒大多为甜椒。
中国三层次辛辣口味地区
西南师范大学历史地理研究所发布的《中国饮食辛辣口味研究》指出，现在中国人的饮食口味，形成了三个不同层次的辛辣口味地区，这个结论是通过统计各地食谱中的辛辣指数，即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂对口味的刺激指数得出的，数值越大，辣度越高。
辣椒之路
辣椒（Capsicum frutescens L.），因其独特的、略带刺激性的口味而成就了它致命的吸引力，如今已成为全世界人们餐桌上非常常见的调味料。辣椒起源于南美洲的玻利维亚和巴拉圭，真正的食用历史已经无从考究。野生辣椒主要靠鸟进行传播，1492年，哥伦布发现新大陆，1493年辣椒被带回西班牙，并很快传到亚洲、非洲乃至世界各地。大约明朝后期（十六世纪末），辣椒开始传入中国。 中国关于辣椒最早的记载见于明高濂的《遵生八笺》，称之为“番椒”。从整理出的《全国各省方志中辣椒最早记载情况表》中可以看出，浙江辣椒种植比福建、台湾、广东、广西都要早70年以上，可以认定浙江是辣椒从海路传入中国的最早落地生根点，是辣椒传入中国的第一条路径。由朝鲜传入中国东北，可能是辣椒传入中国的另一海路渠道。韩国国史编纂委员会编辑的《韩国史》中说，辣椒从日本传入朝鲜是在“壬辰倭乱”(1592—1601年)期间，此期与高濂《遵生八笺》(1591)记载完全相同，比辽宁方志记载辣椒的时间早近90年，特别是当时朝鲜是后金的属国，交往很多，辣椒从朝鲜传入中国东北很容易。而根据对清康熙、乾隆、雍正时期《台湾府志》的考证，辣椒的第三条传入之路，是在康乾之间从荷兰传到台湾。
辣椒最先传入江浙、湖南、贵州等地，后又流布于西南等地区。湖南地区最早的辣椒记载时间与辽宁相同，仅次于浙江，比周边地区都早得多。贵州也是较早食用辣椒的省份，通呼海椒，康熙六十一 年(1722)《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”当时贵州缺盐，辣椒起了代盐的作用。四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及。广西是最早将番椒称为“辣椒”的地方。广西的辣椒记载很有特点，一是乾隆年间突然大量出现，有七个记载；二是名称完全统一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水气，解瘴毒”。山东辣椒记载时间并不算早，但在乾隆年间的记载最多。河南最早的辣椒记载在道光年间。总体而言，河南、山西的辣椒记载很迟并且很少， 直到民国时期仍然如此，是典型的味淡区。陕西辣椒种植记载最早在清雍正年间，此后记载持续增多。宁夏、青海、西藏辣椒记载均在民国时期，新疆大面积种植辣椒是在改革开放以后。
综上，辣椒最先引入华东的浙江、东北辽宁，然后由浙江传到中西南地区的湖南、贵州和华北地区的河北；雍正年间增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、 福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩 大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部，此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华 北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片，清人吴其溶在《植物名实图考》中记载“辣椒处处有之”是准确的。
——以上资料摘引自《中国农史》2005年2月《辣椒在中国的传播》及其影响。
湘辣之初体验
第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。
湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。
辣是一种感觉
在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。
湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。我的妻子是广州人，对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶，上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了，有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈，用盐稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎丁；热锅放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下，加盐调味。菜杆脆艮，豉香浓郁，微辣咸香，开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。这就是湘辣，你从农贸市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料，就能做出几个像模像样的美味小炒。
湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里，这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度。
辣椒的疼痛感激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；毛泽东更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣，让湘人嘴上呼着气、喊着辣，却永远不会因此停下筷子。一辣托百味，美味伴随着辣不断升发……
作者介绍
董克平
美食评论家，美食专栏作者，中央电视台美食纪录片《舌尖上的中国》美食顾问。
TIPS
经典湘辣菜的传说
湘辣菜中经典的“剁椒鱼头”还有一段传奇。据说清朝著名学者黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住贫穷农户家。贫困的一家没有食物，聪明的女主人就将儿子从河里捉的鱼烹制了，鱼肉煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪和一家人同食，觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师对做法加以改良，将这道菜流传下来。一次逃亡成就了今天的湖南名菜。
后记
当然，在中国的餐桌上，辣椒的精彩远不止这些，以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号，就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶，不起眼，却也不可或缺。在它的背后，我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化，它为我们解读着这个一向深沉的文明古国，血脉中流淌的炙热和火爆的因子。
辣度如何测量
1912年，美国帕克·戴维斯药厂的制药师发明了一种测定辣度的方法，通过测定辣椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0～30万单位，这方法一直沿用至今。没有辣味的西班牙甜辣椒，辣度为0单位。墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度最高，为30万单位。
辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿色的辣，绿色的则比紫色、黄色、黑色的辣椒辣。黄色、紫色辣椒大多为甜椒。
中国三层次辛辣口味地区
西南师范大学历史地理研究所发布的《中国饮食辛辣口味研究》指出，现在中国人的饮食口味，形成了三个不同层次的辛辣口味地区，这个结论是通过统计各地食谱中的辛辣指数，即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂对口味的刺激指数得出的，数值越大，辣度越高。
辣椒之路
辣椒（Capsicum frutescens L.），因其独特的、略带刺激性的口味而成就了它致命的吸引力，如今已成为全世界人们餐桌上非常常见的调味料。辣椒起源于南美洲的玻利维亚和巴拉圭，真正的食用历史已经无从考究。野生辣椒主要靠鸟进行传播，1492年，哥伦布发现新大陆，1493年辣椒被带回西班牙，并很快传到亚洲、非洲乃至世界各地。大约明朝后期（十六世纪末），辣椒开始传入中国。 中国关于辣椒最早的记载见于明高濂的《遵生八笺》，称之为“番椒”。从整理出的《全国各省方志中辣椒最早记载情况表》中可以看出，浙江辣椒种植比福建、台湾、广东、广西都要早70年以上，可以认定浙江是辣椒从海路传入中国的最早落地生根点，是辣椒传入中国的第一条路径。由朝鲜传入中国东北，可能是辣椒传入中国的另一海路渠道。韩国国史编纂委员会编辑的《韩国史》中说，辣椒从日本传入朝鲜是在“壬辰倭乱”(1592—1601年)期间，此期与高濂《遵生八笺》(1591)记载完全相同，比辽宁方志记载辣椒的时间早近90年，特别是当时朝鲜是后金的属国，交往很多，辣椒从朝鲜传入中国东北很容易。而根据对清康熙、乾隆、雍正时期《台湾府志》的考证，辣椒的第三条传入之路，是在康乾之间从荷兰传到台湾。
辣椒最先传入江浙、湖南、贵州等地，后又流布于西南等地区。湖南地区最早的辣椒记载时间与辽宁相同，仅次于浙江，比周边地区都早得多。贵州也是较早食用辣椒的省份，通呼海椒，康熙六十一 年(1722)《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”当时贵州缺盐，辣椒起了代盐的作用。四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及。广西是最早将番椒称为“辣椒”的地方。广西的辣椒记载很有特点，一是乾隆年间突然大量出现，有七个记载；二是名称完全统一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水气，解瘴毒”。山东辣椒记载时间并不算早，但在乾隆年间的记载最多。河南最早的辣椒记载在道光年间。总体而言，河南、山西的辣椒记载很迟并且很少， 直到民国时期仍然如此，是典型的味淡区。陕西辣椒种植记载最早在清雍正年间，此后记载持续增多。宁夏、青海、西藏辣椒记载均在民国时期，新疆大面积种植辣椒是在改革开放以后。
综上，辣椒最先引入华东的浙江、东北辽宁，然后由浙江传到中西南地区的湖南、贵州和华北地区的河北；雍正年间增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、 福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩 大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部，此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华 北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片，清人吴其溶在《植物名实图考》中记载“辣椒处处有之”是准确的。
——以上资料摘引自《中国农史》2005年2月《辣椒在中国的传播》及其影响。