【摘 要】
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为完善腐乳的酿造机制,以雅致放射状毛霉M3118和高大毛霉菌MHC-7为对照,对分离鉴定的雅致放射状毛霉菌株MGC317发酵腐乳过程进行了研究。结果表明：3个菌株前期发酵阶段产蛋白
【基金项目】
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贵阳市科技基金项目[(2005)筑科农字第20-7号]
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为完善腐乳的酿造机制,以雅致放射状毛霉M3118和高大毛霉菌MHC-7为对照,对分离鉴定的雅致放射状毛霉菌株MGC317发酵腐乳过程进行了研究。结果表明：3个菌株前期发酵阶段产蛋白酶活力都较高,48 h达到最大值,为59.55~69.10 U/mL;后发酵过程中,MGC317发酵腐乳20 d时,蛋白酶活力达到最大值,为4.70 U/mL。3个菌株发酵腐乳的总酸和游离氨基酸态氮含量呈逐渐增加的趋势,其中,以MGC317较为明显,70 d时达1.55 g/100 g和0.6 g/100 g;而粗蛋白和黏度呈逐
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