基于低场核磁共振技术研究新微冻气调罗非鱼片水分迁移与品质变化的相关性

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【摘要】

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为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性。以约130 g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18℃,以V(CO_2)∶V(O_2)∶V(N_2)=6∶1∶3

【作者】

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汪春玲付仁豪裴志胜林向东谢起斌冯爱国

【机构】

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海南大学食品科学与工程学院,海南勤富食品有限公司,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2020年21期

【关键词】

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低场核磁共振微冻气调罗非鱼片水分迁移品质变化相关性 low-field nuclear magnetic resonancesuperchilling

【基金项目】

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国家自然科学基金地区科学基金项目(31760484),海南省重点研发项目(ZDYF2018053),海南省高等学校科学研究项目(Hnky2019ZD-1),海南省研究生创新科研项目(Hys2018-200)

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为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性。以约130 g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18℃,以V(CO_2)∶V(O_2)∶V(N_2)=6∶1∶3的比例进行气调包装并贮藏。贮藏期内测定气调罗非鱼片的汁液流失率、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)含量、色差?E、水分迁移等指标并进行相关性分析。结果表明:第7天时,-4℃组鱼片汁液流失率最高;同时,贮藏过程中TVB-N含量、菌落总数与?E呈上升趋势,

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