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以芹菜为原料,选用自然和接种发酵处理,测定发酵后有机酸的变化。结果表明：敞口发酵含有酒石酸,并且醋酸含量高;密闭发酵不产生酒石酸而含有苹果酸,醋酸含量低;接种发酵与自然发酵相比,发酵速度快,产生的酸含量高,但产醋酸少。
浆水芹菜自然和接种发酵过程中有机酸的变化
【摘 要】
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以芹菜为原料,选用自然和接种发酵处理,测定发酵后有机酸的变化。结果表明：敞口发酵含有酒石酸,并且醋酸含量高;密闭发酵不产生酒石酸而含有苹果酸,醋酸含量低;接种发酵与自然
【机 构】
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西北农林科技大学园艺学院,华南农业大学食品学院
【出 处】
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北方园艺
【发表日期】
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2011年4期
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