【摘 要】
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利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L（pH 7.0）的L-Cys溶液,分别进行未加热（25℃、30 min）、一段式
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471611;31671882);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
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利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L（pH 7.0）的L-Cys溶液,分别进行未加热（25℃、30 min）、一段式加热（90℃、30 min）、二段式加热（40℃、60 min＋90℃、30 min）处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明：3种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度（P〈0.05）;一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水
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