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报道了一种挥发性盐基氮（TVB-N）测定方法。通过奈斯勒试剂处理的分子筛吸收挥发性盐基氮，形成NHzHg2IO固相显色体，采用漫反射光谱装置直接测定。探讨了测量原理、条件及影响因素，表明该方法具有操作方便，灵敏度高，试剂用量少等优点。方法的线性范围为1～8μg·mL^-1，检测限达0．1g·mL^-1。用于鱼、肉食品新鲜度的监测，发现鱼肉随放置时间的延长，挥发性盐基氮迅速增加，表明鱼肉的腐败变质是一个加速过程，并且鱼的变质速率相对猪肉更快一些。