为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时,酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷为多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力为抗氧化指标,测定其在4℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明:贮藏初期,蓝莓酸奶中各酚类物质含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g,各抗氧化指标分别为44.51、59.49、61.39 mg/100 g,贮藏期结束时分别降低了10.20%、9.86%、15.54%和6.52%、7.23%、6.03%,降幅均高于蓝莓果料(1.93%、3.46%、0.03%和3.58%、4.17%、4.91%),说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前,蓝莓酸奶的各指标均低于蓝莓果料,体外消化后,蓝莓酸奶除总黄酮、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外,总酚、花色苷、总抗氧化活力及ABTS+自由基清除能力均高于蓝莓果料,说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放,抗氧化活性增强。