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小麦籽粒胚乳通常含有直链和支链两种淀粉。糯性小麦或部分糯性小麦的胚乳淀粉，全部或大部分是支链淀粉。颗粒凝结型淀粉合成酶（ＧＢＳＳ），亦称作蜡质蛋白，是合成禾谷类作物胚乳直链淀粉的关键酶，由南基因编码。六倍体面包小麦有３个蜡质基因位点：位于７ＡＳ的Ｗｘ－Ａ１、４ＡＬ的Ｗｘ－Ｂ１和７ＤＳ的Ｗｘ－Ｄ１。这些蜡质基因位点的突变或缺失，可使小麦不产生颗粒凝结型淀粉合成酶，导致胚乳中无直链淀粉或仅含有少量直链淀粉。对３个由蜡质基因编码的颗粒凝结型淀粉合成酶，蛋白所作的分析表明，在某些小麦品种中出现了蜡质基因位点的缺失