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目的：探讨晋中麦区小麦品质与面包质构及色差的关系,选择山西省专用面包粉原料以及充分挖掘山西优质小麦品种资源.方法：选取黄淮冬麦区、北方晚熟冬麦区、北方冬麦区的39个优质小麦品种,在山西省晋中麦区种植,收获后测定籽粒品质与面包质构及色差,并进行相关分析、主成分分析以及聚类分析.结果：晋中麦区适宜发展中强筋小麦品种;其中影响面包小麦的主要品质指标是蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值;黏附性和黏附伸长度可以作为评价面包产品的重要指标;亮度值L和黄度值b可以作为评价面包产品的辅助指标.本研究筛选出适合在晋中麦区种