【摘 要】
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加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标，考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上，通过正交实验对蒸制面
【机 构】
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河南工业大学,沈阳香雪面粉股份有限公司
【基金项目】
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基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303070）.
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加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标，考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上，通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化，并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明，加工蒸制面条的最佳工艺条件为：和面时间15min，加水量28％、加盐量0．4％、醒面时间10min，此时，蒸制面条的感官评分为86.8±0．80、硬度为（7740．53±76．88）g、咀嚼度为（6628．19±122．48）g。面条经蒸制后，淀
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