【摘 要】
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添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作豆腐品质进行分析。实验结果发现:添加脂质豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密,随极性和非极性脂质含量增加,使豆
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添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作豆腐品质进行分析。实验结果发现:添加脂质豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密,随极性和非极性脂质含量增加,使豆腐凝胶破断应力有下降趋势;对于极性脂质,随单甘油酯和磷脂含量增加,在一定范围内,豆腐凝胶保水性总体呈增加趋势;且添加极性脂质对豆腐凝胶来说,随含量增加,豆腐保水性与硬度呈负相关关系。
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